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Navas de San Juan, al noreste de la provincia de Jaén, entre Despeñaperros y la depresión del Guadalimar, es un pueblo que cuida como pocos la riqueza culinaria. Su Ayuntamiento convoca cada año un concurso de cócteles y tapas y en 2020, justo unos días antes de estallar la pandemia, hasta celebró un certamen de croquetas en el que la croqueta de liebre ganó el premio a la tradicional y la de manzana el de innovadora.

Galianos y caldo de pimentón

En Navas de San Juan su gastronomía es muy variada, desde los galianos al caldo de pimentón, pasando por la morcilla damiana o las calderetas de cordero. Y si se habla de dulces ahí están los pericones, borrachuelos o las tortas de mosto y calabaza.

Pero en esta localidad jienense, el plato por excelencia, más antiguo y popular, es el denominado huevos a la nieve o, más castizamente, 'pollas de leche', ambiguo nombre tras el que se esconde un espumoso postre .

Mari Ballesteros es una navera, que nació en la calle Lorite, mudó su casa a la calle La Tercia, siempre en el casco histórico, para vivir después en el vecino pueblo de Vilches, que de allí era su marido Cayetano Martínez, operario del aceite y alma del coro de campanilleros, tan querido por todos que cuando la vida llegó a su fin el pueblo sufrió una sacudida emocional muy dolorosa.

Mari es una consumada especialista en la elaboración de ese dulce de nombre tan singular extraído por el valor que en él tienen los huevos de las pollas, o gallinas jóvenes aptas para poner huevos.

Primero se extrae la clara del resto del huevo y se bate hasta que está a punto de nieve. Se le echa azúcar. A continuación se pone a calentar la leche y, sin que llegue a hervir, se va echando cuchara a cuchara esa clara de huevo a punto de nieve. Una vez cuajada se sacan los pegotes con una espumadera para que escurran y se colocan sobre una bandeja.

Se bate la yema de los huevos y ese batido, junto a la vainilla, se va vertiendo poco a poco sobre la leche anterior hasta que queda una especie de natilla. Sobre ella se colocan las galletas que son el soporte en el que se depositan las claras anteriormente hervidas y que ya cuentan con un carácter sólido. Finalmente, se espolvorea canela.